HACCP E IGIENE ALIMENTARE. DI COSA SI TRATTA?

“Siamo ciò che mangiamo”

Questa affermazione, pronunciata a metà del 1800 circa dal filosofo tedesco Feuerbach, trova ampio consenso nei nostri giorni. Studi recenti infatti dimostrano come l’alimentazione costituisca un tassello importante per la nostra salute.

Questo è vero non solo riguardo agli alimenti che scegliamo di consumare, tra i quali non dovrebbero mai mancare frutta e verdura, ma molto importante è anche la qualità degli alimenti stessi, la loro igiene e il loro trattamento.

È cosa ormai risaputa infatti, che cibi mal conservati, trattati in modo inadeguato o in scarse condizioni igieniche, possono provocare l’insorgere di batteri pericolosi come la Salmonella, Listeria, E.coli ecc.

Se sei un produttore, o lavori nel settore Food & Restaurant, come puoi garantire la sicurezza dei tuoi alimenti in ogni fase della loro lavorazione?

IL PROGRAMMA HACCP

Per garantire la sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari è stato creato un insieme di procedure denominato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) traducibile in italiano come “analisi dei rischi e punti critici di controllo”.

Nato originariamente negli anni ’60 negli USA con l’obiettivo di fornire agli astronauti il miglior cibo possibile così da non pregiudicare le missioni spaziali, l’HACCP ha visto la sua applicazione in Europa soltanto nel 1993, con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155), successivamente sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

Il suo obiettivo è prevenire qualsiasi tipo di contaminazione, sia essa chimica, fisica o microbiologica, che può subire un prodotto alimentare durante tutta la sua filiera, che va dal processo di produzione fino alla sua distribuzione. Per riuscirci, l’HACCP si basa sul monitoraggio sistematico dei punti in cui vengono lavorati gli alimenti, così da poter individuare eventuali pericoli di contaminazione e sviluppare procedure adeguate per il loro controllo.

I 7 punti cardine su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono:

  1. Identificare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre
  2. Identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti che differenziano l’accettabile dall’inaccettabile
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Tutti coloro che fanno parte della filiera produttiva di un alimento come ad esempio la sua produzione, la lavorazione, il trasporto, la vendita o la somministrazione dell’alimento stesso, sono tenuti ad applicare la procedura HACCP. Tra questi troviamo attività come bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, panetterie, macellerie, supermercati, rosticcerie, pescherie ecc.

COME SI OTTIENE LA CERTIFICAZIONE HACCP?

L’attestato HACCP viene rilasciato a seguito della frequenza di un apposito corso di formazione sull’HACCP e l’igiene alimentare. Tale formazione di addetti e responsabili del settore alimentare viene stabilita autonomamente da ogni singola Regione; motivo per cui, sia la durata dei corsi, che la validità dell’attestato, varia a seconda della Regione di appartenenza.

Attualmente ci sono due possibilità per frequentare corsi per ottenere il certificato HACCP:

  • Corso in aula: organizzati dalla Regione stessa, dalle Asl o da Associazioni di categoria.
  • Corso online: tenuti su piattaforme e-learning o in modalità formazione a distanza, presso enti accreditati.

LE ATTREZZATURE COME LE BILANCE PER USO ALIMENTARE, DEVONO SODDISFARE QUALCHE REQUISITO?

Si! Le bilance usate in ambito alimentare, così come ad esempio utensili da cucina, recipienti, contenitori e macchine per la trasformazione degli alimenti, devono rispettare rigidi requisiti volti a garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti.

I MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) come vengono definiti questi tipi di attrezzature, sono disciplinati da provvedimenti nazionali ed europei come ad esempio la norma CE 1935/2004 che stabilisce proprio i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali che vengono a contatto con generi alimentari. 

Oltre a ciò la NSF (National Sanitation Foundation), l’organizzazione internazionale indipendente che si occupa di sviluppare standard qualitativi per tutelare la salute e l’ambiente, ha promosso il programma HCV (HACCP Compliance Verification) con lo scopo specifico di verificare la qualità di igiene delle attrezzature usate in ambito alimentare. Il programma si basa tra l’altro sul già citato regolamento CE 1935/2004 (materiali a contatto con alimenti) e sulla norma EN 1672-2 (design igienico).

CONCLUSIONE

Che tu sia un pasticcere o uno chef, o che tu possegga una macelleria o un ristorante, attenersi agli standard HACCP è di fondamentale importanza. Questo ti consentirà di essere in linea con le normative vigenti e, cosa ancor più importante, ti permetterà di proporre ai tuoi clienti prodotti che soddisfano i più alti standard qualitativi possibili.

Come leader nella produzione dei sistemi di pesatura, in Wunder abbiamo sviluppato una linea di bilance specifiche per il settore alimentare con l’obiettivo di aiutare te e la tua impresa a soddisfare tutti i requisiti richiesti.

I modelli ACS, ACS-T, ACS-M, ACL, WJ-6000, BILL, BILL-P, AGS e KD200, che puoi trovare all’interno del nostro sito industriale, sono tutte bilance certificate dal programma NSF HCV EU e rispecchiano il nostro impegno per salvaguardare la sicurezza e l’igiene degli alimenti che consumiamo.

Se vuoi saperne di più, o vuoi ricevere info sui nostri prodotti, non esitare a CONTATTARCI!

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